Was kocht Ihr so ?

[Eva]

Is doch letztlich alles reine Geschmackssache und es entscheidet immer die Zunge des Essenden.
Klar kann man sich mal inspirieren lassen und probieren, denn wer nicht probiert, dem entgehen manchmal richtig gute Sachen.
Wenn ich zB einen lecker Wildschweinbraten mache, dann brauch ich auch nix zum andicken. Da ich nach dem Anbraten immer Birnenwürfel und Kochrübenwürfel hinzu gebe und das schmoren lasse, kann ich die Soße kurz vor Ende pürieren und die wird dann sämig genug. Zwiebeln unterstützen den Effekt noch.

Beim Kochen ist letztlich alles erlaub, hauptsache es schmeckt einem.

mfg

Dein Wildschweinbraten klingt gut!

[gun0815]

Dein Wildschweinbraten klingt gut!

Der ist in meinen Kreisen Legende! Und der Nachschub ist, meinem Schwiegervater sei Dank, gesichert!

ach ja, auch der Rehrücken ist eine Spezi von mir. Den mach ich dir so zart, den kannst du mit dem Löffel von den Knochen essen! ..die Birne nimmt übrigens den intensiven Wildgeschmack etwas zurück. Das fruchtige passt auch gut zu Wild.

....hach, du solltest auch mein Kesselgulasch mal probieren, welches ich ganz traditionell "germanisch" zubereite.
Also ohne Paprika, Pfeffer und andere "exotische" Gewürze und Zutaten, die es ja im Mittelalter noch nicht gab.
Das Rezept hab ich mal von einem Jäger aus dem Harz bekommen.

mfg

[Eva]

Der ist in meinen Kreisen Legende! Und der Nachschub ist, meinem Schwiegervater sei Dank, gesichert!

ach ja, auch der Rehrücken ist eine Spezi von mir. Den mach ich dir so zart, den kannst du mit dem Löffel von den Knochen essen! ..die Birne nimmt übrigens den intensiven Wildgeschmack etwas zurück. Das fruchtige passt auch gut zu Wild.

....hach, du solltest auch mein Kesselgulasch mal probieren, welches ich ganz traditionell "germanisch" zubereite.
Also ohne Paprika, Pfeffer und andere "exotische" Gewürze und Zutaten, die es ja im Mittelalter noch nicht gab.
Das Rezept hab ich mal von einem Jäger aus dem Harz bekommen.

mfg

Du Meisterkoch - ich muss dir schon sagen, dass auch meine Rehbraten butterzart sind, schließlich garen sie lange genug im Schmortopf zusammen mit etlichen Gewürzen, Gemüse und Dörrpflaumen und das nicht genug kommt drüber noch jede Menge Rotwein

Kesselgulasch ohne Paprika - ist wohl nur Kesselfleisch mit viel Zwiebel und Gemüse, zu Gulasch gehört Paprika oder magst du ihn nicht?

Jaja die Jäger aus Kurpfalz, die reiten durch den grünen Wald und...üben sich in Jägerlatein

[gun0815]

...zu Gulasch gehört Paprika oder magst du ihn nicht?

Natürlich und gewöhnlich mach ich den auch so.
Es ist aber eine Variante, die nicht doll nach Wild schmeckt. Ich hab das mal für eine Kolleginnenrunde meiner Holden gemacht und danach erst aufgelöst, daß es Wild war.
Die Blicke: Unbezahlbar!

Als Meisterkoch will ich mich selber nicht bezeichnen. Ich habs nur nicht so mit Standard-Rezepte und variiere viel. Meist kommt irgendwas leckeres raus.
Suppen mach ich am liebsten. Schnell was zusammen werfen und und je nach Suppe abschmecken.
Geht schnell und kann man immer schlürfen.

mfg

[Eva]

Also gestern gab s Grammel Knödel mit Sauerkraut

[That's me]

Heute gab es Zander mit Rosenkohl.
Ohne Beilagen. Ich muss ein bisschen auf mein Altersdiabetes achten.

Bei dieser Gelegenheit ein Tipp an alle im Großraum Karlsruhe.
Regionale Fische!

https://www.fischerei-kuhn.de/speisefische/
https://www.dannenmaier.de/das-bin-ich/

TM, muss zwar einige Kilometer fahren, aber besser als importiert und einfrieren kann man ja auch

[franzmannzini]

Soeben bereite ich mit eine "Boulettensuppe" zu.

In der Pfanne werden kleingeschnittene Bouletten (von gestern) mit Zwiebeln, Knoblauch und Kindney-Bohnen
angebraten. Das Ganze wird dann mit Wasser aufgefüllt.
Dazu kommt dann Saure Sahne, Tomatenmark, Senf, diverse Gewürze, Salz, Zucker.
Dann köchelt das für eine Stunde oder mehr.

Warten...

[franzmannzini]

Ein paar meiner Lieblingsgerichte:

Pellkartoffeln mit Quark
- Pellkartoffeln
- Quark mit Kräutern
- Leinöl
Quark in das Essbehältnis geben, dann die Pellkartoffeln eindrücken und
das Ganze dann mit Leinöl (kaltgepresst) übergießen, nicht zu knapp.

Süß-Saure-Eier, alá Franzmann
- Kartoffelprüree (Kartoffeln festkochend kochen, dann zerstampfen oder pürieren,
und mit Butter, Muskatnuss, Kaffeesahne und Salz abschmecken)
- Eier (Kochen abpellen)
- Sauce (kleingehackte Zwiebeln, kleine Speckstücken in der Pfanne mit Butter braten, mit viel Wasser oder Weißwein ablöschen, reduzieren, mit Senf, Zucker und Essig abschmecken)
Kartoffelpüree auftun, Eier reindrücken, Sauce drüber

Spagetti Bolognese alá Franzmann
- Nudeln (kochen, nicht zu lange, da das alles nochmal in den Backofen kommt)
- Sauce (z.B. Tartar mit Eiern und gehackten Zwiebeln und geriebenen Sellerie verrühren, würzen mit Paprika, Salz, Pfeffer, Zucker. Dann in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten und stückeln, zerkrümeln, ablöschen mit Rotwein, dann Tomatenmark mit Schmand, oder saurer Sahne verrühren und in die Pfanne geben, köcheln lassen)
- Käse (reiben)
Nudeln mit Sauce und Käse (Hartkäse) in ein backofenfestes Behältnis schichten, zum Schluß noch einmal mit Käse überstreuen und dann für 10-15min in den Backofen.

@Eva

Die Süß-Sauren-Eier alá Franzmann

[schokoschendrezki]

Ich hab vor zwei Tagen auf Wunsch der Ex-Schwiegermutter meiner Ehefrau (was es alles gibt ...), die auf die mäßige Kost in einem Altenpflegeheim angewiesen ist, zum ersten mal etwas aus ihrer ursprünglichen Heimat, Ostpreußen gekocht: "Karpfen Blau". Ich bin ein leidenschaftlicher Hobby-Koch, aber eher so auf Mittelmeerraum und vor allem Ex-K.U.K.-Region ausgerichtet. Aber gut.

Als blutiger Anfänger erst mal genau nach einem vertrauenswürdigen Rezept richten. Einen Sud aus Dill, Zwiebelscheiben, Essig, Weißwein und verschiedenen Gewürzen herstellen. Dann den ausgenommenen und gewaschenen Karpfen (im ganzen natürlich) mit einer gewissen Menge kochendem Essig übergießen: Und siehe da: Der wird wirklich blau. Dann 30 Minuten den Fisch in dem heißen aber nicht mehr kochendem Sud garen lassen. Ja und wirklich: Nicht schlecht. Nur ungewohnt.

Karpfen übrigens: Eine der wenigen Fischsorten, die als Speisefisch ökologisch völlig unbedenklich ist. Warum ist es so schwer, frischen (und das heißt lebenden, noch herumschwimmenden) Karpfen im Handel zu bekommen? In Deutschland zumindest. In einer größeren Stadt wie Berlin muss man ein wenig herumforschen ... aber man bekommt das dann schon.

Ich hab mich schon mal an dem traditionellen osteuropäisch-jüdischen Gericht "Gefilte Fisch" versucht. Auch auf Basis Karpfen. Schwierig. Wirklich schwierig. Da muss ich noch ein paar mal üben.

[franzmannzini]

Ich hab vor zwei Tagen auf Wunsch der Ex-Schwiegermutter meiner Ehefrau (was es alles gibt ...), die auf die mäßige Kost in einem Altenpflegeheim angewiesen ist, zum ersten mal etwas aus ihrer ursprünglichen Heimat, Ostpreußen gekocht: "Karpfen Blau". Ich bin ein leidenschaftlicher Hobby-Koch, aber eher so auf Mittelmeerraum und vor allem Ex-K.U.K.-Region ausgerichtet. Aber gut.

Als blutiger Anfänger erst mal genau nach einem vertrauenswürdigen Rezept richten. Einen Sud aus Dill, Zwiebelscheiben, Essig, Weißwein und verschiedenen Gewürzen herstellen. Dann den ausgenommenen und gewaschenen Karpfen (im ganzen natürlich) mit einer gewissen Menge kochendem Essig übergießen: Und siehe da: Der wird wirklich blau. Dann 30 Minuten den Fisch in dem heißen aber nicht mehr kochendem Sud garen lassen. Ja und wirklich: Nicht schlecht. Nur ungewohnt.

Karpfen übrigens: Eine der wenigen Fischsorten, die als Speisefisch ökologisch völlig unbedenklich ist. Warum ist es so schwer, frischen (und das heißt lebenden, noch herumschwimmenden) Karpfen im Handel zu bekommen? In Deutschland zumindest. In einer größeren Stadt wie Berlin muss man ein wenig herumforschen ... aber man bekommt das dann schon.

Ich hab mich schon mal an dem traditionellen osteuropäisch-jüdischen Gericht "Gefilte Fisch" versucht. Auch auf Basis Karpfen. Schwierig. Wirklich schwierig. Da muss ich noch ein paar mal üben.

In Berlin muß man da nicht herumforschen, einfach ins Frischeparadies fahren !

[schokoschendrezki]

Du Meisterkoch - ich muss dir schon sagen, dass auch meine Rehbraten butterzart sind, schließlich garen sie lange genug im Schmortopf zusammen mit etlichen Gewürzen, Gemüse und Dörrpflaumen und das nicht genug kommt drüber noch jede Menge Rotwein

Kesselgulasch ohne Paprika - ist wohl nur Kesselfleisch mit viel Zwiebel und Gemüse, zu Gulasch gehört Paprika oder magst du ihn nicht?

Jaja die Jäger aus Kurpfalz, die reiten durch den grünen Wald und...üben sich in Jägerlatein

Der Begriff "Gulasch" ist ohnehin missverständlich. In Ungarn - das wohl die meisten mit "Gulasch" assoziieren - gibt es auf der einen Seite "Gulyásleves", "Gulaschsuppe" und auf der anderen Seite "Pörkölt". Letzeres entspricht noch am ehesten dem, was man hierzulande unter "Gulasch" versteht. "Pörkölt" heißt soviel wie "leicht Angebranntes". "Gulasch", "Gulyás" heißt soviel wie ungefähr "Wanderhirte". Leute, die als Viehnomaden Fleischreste auf offenem Feuer verwerteten.

Paprika nun ist eine mehr oder weniger moderne Erfindung der Neuzeit. Noch bis ins 19. Jahrhundert hinein hieß Paprika in Ungarn "Török Bors", "türkischer Pfeffer". Paprika ist im Prinzip ein moderner Ersatz für teuren Pfeffer. Züchtungen erbrachten scharfen Paprika und eher milden Gemüsepaprika.

Dann gibt es speziell in Ungarn "Paprikás". Das ist Pörkölt/"Gulasch" unter Zugabe von Sauerrahm. Sauerrahm dürfte wahrscheinlich eher aus dem slawischen Bereich kommen.

All diese Gerichte sind hybride Erfindungen aus den Mischkulturen in Mitteleuropa der letzten zwei, drei Jahrhunderte. Man sollte einfach seinen kulinarischen Instinkt benutzen. Ich persönlich brauche unter allen Umständen Paprika(pulver). Frisch und intensiv rot. Das vorsichtige Anrösten erzeugt aus dem darin enthaltenen Zuckerbestandteilen das charakteristische Karamellaroma mit gleichzeitiger Schärfe. Und Sauerrahmfan bin ich sowieso. Unter keinen Umständen irgendwie eindicken oder gar Zusätze wie Zuckerkulör verwenden. Pörkölt darf in meinen Augen nicht schwarz sein sondern muss intensiv rot aussehen.

[schokoschendrezki]

In Berlin muß man da nicht herumforschen, einfach ins Frischeparadies fahren !

Jaja. Ich hab nun aber ein "Fische"paradies gleich nebenan und fahrradläufig entdeckt ...

[franzmannzini]

Jaja. Ich hab nun aber ein "Fische"paradies gleich nebenan und fahrradläufig entdeckt ...

Auf welche Stracke ist fahrradläufig begrenzt ?

[Atue001]

All diese Gerichte sind hybride Erfindungen aus den Mischkulturen in Mitteleuropa der letzten zwei, drei Jahrhunderte. Man sollte einfach seinen kulinarischen Instinkt benutzen. ...

Ich denke, auch früher schon gab es nicht DAS EINE GENAUE REZEPT für die eine Speise....wie heute auch, hat jede Köchin und jeder Koch immer wieder seine eigene Anpassung an bekannte Rezepte gemacht - entweder weil Zutaten gefehlt haben und durch andere ersetzt werden mussten, oder weil es Gewürze nicht gab und andere ausprobiert wurden - oder auch einfach, weil man eine kreative Idee hatte, wie es AUCH schmecken könnte.....

Auch früher haben sich Kulturkreise vermischt - nur halt langsamer. Es gab halt keine sozialen Medien und kein Internet.

Und beim Gemüse wurde halt einfach das benutzt, was man hatte und kannte.....und beim Fleisch das, was verfügbar war. Die Religionen haben immer auch mitgespielt - aber letzten Endes sind viele Rezepte IM PRINZIP sehr sehr ähnlich in vielen verschiedenen Ländern und Kulturkreisen zu finden.

Schade ist manchmal, dass alte Rezepte ein wenig aussterben, weil sie arbeitsintensiv sind oder wenig automatisierbar. So gibt es in einigen Gegenden in Rheinland Pfalz eine ausgesprochene Kastanienküche - mit vielen Rezepten rund um diese Köstlichkeit. Nur - Kastanien werden wenig professionell angebaut, ihre Verarbeitung ist nicht ganz so einfach, und ihre Produkte sind vor allem saisonal verfügbar.

Trotzdem - wer mal die Chance hat in die Kastaniengegenden im Herbst einen Trip oder Urlaub zu machen, der sollte unbedingt eines der Kastaniengerichte probieren.

[Eva]

@Eva

Die Süß-Sauren-Eier alá Franzmann

Danke für die Info - liest sich gut und wird sicher auch gut schmecken!

[Eva]

Der Begriff "Gulasch" ist ohnehin missverständlich. In Ungarn - das wohl die meisten mit "Gulasch" assoziieren - gibt es auf der einen Seite "Gulyásleves", "Gulaschsuppe" und auf der anderen Seite "Pörkölt". Letzeres entspricht noch am ehesten dem, was man hierzulande unter "Gulasch" versteht. "Pörkölt" heißt soviel wie "leicht Angebranntes". "Gulasch", "Gulyás" heißt soviel wie ungefähr "Wanderhirte". Leute, die als Viehnomaden Fleischreste auf offenem Feuer verwerteten.

Paprika nun ist eine mehr oder weniger moderne Erfindung der Neuzeit. Noch bis ins 19. Jahrhundert hinein hieß Paprika in Ungarn "Török Bors", "türkischer Pfeffer". Paprika ist im Prinzip ein moderner Ersatz für teuren Pfeffer. Züchtungen erbrachten scharfen Paprika und eher milden Gemüsepaprika.

Dann gibt es speziell in Ungarn "Paprikás". Das ist Pörkölt/"Gulasch" unter Zugabe von Sauerrahm. Sauerrahm dürfte wahrscheinlich eher aus dem slawischen Bereich kommen.

All diese Gerichte sind hybride Erfindungen aus den Mischkulturen in Mitteleuropa der letzten zwei, drei Jahrhunderte. Man sollte einfach seinen kulinarischen Instinkt benutzen. Ich persönlich brauche unter allen Umständen Paprika(pulver). Frisch und intensiv rot. Das vorsichtige Anrösten erzeugt aus dem darin enthaltenen Zuckerbestandteilen das charakteristische Karamellaroma mit gleichzeitiger Schärfe. Und Sauerrahmfan bin ich sowieso. Unter keinen Umständen irgendwie eindicken oder gar Zusätze wie Zuckerkulör verwenden. Pörkölt darf in meinen Augen nicht schwarz sein sondern muss intensiv rot aussehen.

Ich habe mal in Ungarn ein Gulasch gegessen und war überrascht, denn es war so gar nicht das Gulasch, das ich kannte, aber es schmeckte sehr gut und entspricht deiner Beschreibung. Mein Gulasch bekommt noch eine Prise geräucherten Paprika, das schmeckt auch gut.
Du scheinst ja wirklich ein guter Koch zu sein, vor allem ist man dann ein guter Koch, wenn mit Liebe gekocht wird und Karpfen blau - alle Achtung.
Vor ein paar Monaten panierte ich einen Karpfen, der aus dem Fischteich gehüpft war Erst zog ich ihm das Fell ab, dann schröpfte ich ihn und dann panieren und in einem guten Fett herausbacken. Schmeckte sehr gut und wurde gern gegessen.

[Eva]

Ich denke, auch früher schon gab es nicht DAS EINE GENAUE REZEPT für die eine Speise....wie heute auch, hat jede Köchin und jeder Koch immer wieder seine eigene Anpassung an bekannte Rezepte gemacht - entweder weil Zutaten gefehlt haben und durch andere ersetzt werden mussten, oder weil es Gewürze nicht gab und andere ausprobiert wurden - oder auch einfach, weil man eine kreative Idee hatte, wie es AUCH schmecken könnte.....

Auch früher haben sich Kulturkreise vermischt - nur halt langsamer. Es gab halt keine sozialen Medien und kein Internet.

Und beim Gemüse wurde halt einfach das benutzt, was man hatte und kannte.....und beim Fleisch das, was verfügbar war. Die Religionen haben immer auch mitgespielt - aber letzten Endes sind viele Rezepte IM PRINZIP sehr sehr ähnlich in vielen verschiedenen Ländern und Kulturkreisen zu finden.

Schade ist manchmal, dass alte Rezepte ein wenig aussterben, weil sie arbeitsintensiv sind oder wenig automatisierbar. So gibt es in einigen Gegenden in Rheinland Pfalz eine ausgesprochene Kastanienküche - mit vielen Rezepten rund um diese Köstlichkeit. Nur - Kastanien werden wenig professionell angebaut, ihre Verarbeitung ist nicht ganz so einfach, und ihre Produkte sind vor allem saisonal verfügbar.

Trotzdem - wer mal die Chance hat in die Kastaniengegenden im Herbst einen Trip oder Urlaub zu machen, der sollte unbedingt eines der Kastaniengerichte probieren.

Dafür gab es handgeschriebene Kochbücher - ich habe noch eines von der Mutter meiner Schwiegermutter, in Kurrent geschrieben und kaum lesbar. Eigentlich wollte ich mal was nachkochen, konnte mich aber noch nicht dazu durchringen, irgendwie wurde damals schon sehr viel anders gekocht.
Kastanien - ja, ich liebe sie auch und kaufe oft welche, die schon geschält und vakuumiert sind, ganz einfach weil das nicht so arbeitsaufwändig ist. Im Frühling dieses Jahres haben wir zwei Edelkastanienbäume pflanzen lassen, schon große, denn sonst würde ich wahrscheinlich nie Früchte ernten können, vielleicht tragen sie heuer - die Hoffnung stirbt zuletzt.
Ich habe mir den Traum erfüllt, vieles in meinem Garten anzubauen, oder pflanzen zu lassen und nun, wo ich ernten kann verschenke ich die meisten Sachen, da wir selber gar nicht soviel essen können, aber es macht Spaß wenn alles gut wächst und gedeiht und sich die Beschenkten freuen. Heuer waren es eine Menge Kürbisse, Zucchini, Radieschen usw.

[schokoschendrezki]

Kastanien muss ich unbedingt auch probieren.

Und dann: Die Verwendung von "Un"kräutern wie Brennnesseln oder Giersch. Der Brennnesseln enthalten das Glückshormon Serotonin. Giersch wächst überall und war früher unter verschiedenen anderen Namen (Ziegenkraut zum Beispiel) eigentlich ein gängiges Speisegemüse. Mich interessiert vor allem die Verwendung für selbstzubereitete Gemüsebrühen. Das Aroma von Giersch irgendwo zwischen Petersilie und Möhren spricht eigentlich sofort dafür. Die Aromamischung von Gemüsebrühen ist ein Thema für sich. Man sollte das ähnlich handhaben wie bei den Aromen von guten Weinen und niemals handelsfertige Gemüsebrühe benutzen. Mein Ideal wäre es, bei einer daraus gekochten Hühnersuppe immer noch die Unterschiede zwischen Wurzelpetersilie und Pastinaken oder zwischen Pfefferkörnern und Pimentkörnern herauszuschmecken.

[Eva]

Kastanien muss ich unbedingt auch probieren.

Und dann: Die Verwendung von "Un"kräutern wie Brennnesseln oder Giersch. Der Brennnesseln enthalten das Glückshormon Serotonin. Giersch wächst überall und war früher unter verschiedenen anderen Namen (Ziegenkraut zum Beispiel) eigentlich ein gängiges Speisegemüse. Mich interessiert vor allem die Verwendung für selbstzubereitete Gemüsebrühen. Das Aroma von Giersch irgendwo zwischen Petersilie und Möhren spricht eigentlich sofort dafür. Die Aromamischung von Gemüsebrühen ist ein Thema für sich. Man sollte das ähnlich handhaben wie bei den Aromen von guten Weinen und niemals handelsfertige Gemüsebrühe benutzen. Mein Ideal wäre es, bei einer daraus gekochten Hühnersuppe immer noch die Unterschiede zwischen Wurzelpetersilie und Pastinaken oder zwischen Pfefferkörnern und Pimentkörnern herauszuschmecken.

Ich habe mir mal so ein Wildkräuterkochbuch gekauft - es steht gut verstaut im Küchenschrank - ich habe es noch nie ausprobiert, denn meine Männer sind sehr extra, wie man bei uns sagt, und essen nicht alles, aber manchmal müssen sie